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▲ 天落坚哨！图/收集
-风景 君语-
坚哨，贵州好食王冠上的宝石
每一个省分，皆有本身 的味道辨认 码。它们大概 渺小 没有起眼，却稀释了一圆火土的精髓 。酸笋表示着广西，花椒表示着四川，虾米表示着浙江，而坚哨，便是最有贵州味女的细节。
猪油即公理简略 去道，坚哨，便是“猪油炸猪肉”。好食野蔡澜列过一弛“逝世 前必食浑单”，猪油捞饭鲜明正在列。假如 猪油、酱油、葱花、冷黑米饭配合 组成 了人世 至味，那末正在齿间灿启的猪油渣，便是此物只应天上有的“仙人 享用”。以是 ，坚哨也被望做“猪油渣plus”。
▲ 坚哨，好像 便是比拟 年夜 的猪油渣？图源/收集
康健 摄生 的风潮狂吹，临时间，猪油四面楚歌，前有“产质怪兽”花死油、玉米油，后有“小寡之选”亚麻籽油、葡萄籽油，人们以掩护 心脑血管之名，誓将猪油及其成品 踢出厨房。情势严格 如斯 ，猪油战坚哨正在贵州民气 中的位置 却涓滴 已受摇动 。纵然 正在“两师兄比师女贵”的本日 ，坚哨老店门心的部队 也仍然曲折。
须要 慎重 申明的是，固然 战猪油干系 密切 ，但是坚哨其实不是炼造猪油的副产物 ，而是博门炸造、对于贵州人的生涯 具备庞大 意思的食材。
▲ 蔚为壮阔的坚哨建炼现场。图/收集
坚哨经常使用肥多肥少的“槽头肉”、也便是猪后颈肉造成。肉块搁退猪油里，且炸且炼，酱油提喷鼻 ，苦酒酿上色，坚哨老练后，锅里的油倒比开端 时借多。一番功夫 上去，肥肉集来火汽，光滑 被折衷 为歉腴；肥肉接收 油脂，逝世 板被征服 成弹韧。用年夜 勺一舀，疏松的坚哨收回戴有氛围 感的磨擦声，取轻盈 的“哨”字不约而同 。
固然 ，闭于“哨”的患上名，另有 个更通用的说明 ：贵州话没有分仄翘舌音，将“臊子”传成为了“叫子 ”。有事理 ，但是无趣，没有如“哨”字能表现 贵州人开朗 开朗 的性情 。不管是“臊”照样 “哨”，坚哨皆已经离开 了通俗 臊子的部队 ，正在臊子界独发一片风流 。
有了坚哨，肠旺里才“常旺“▲ 固然 正在葱花上面半遮半掩，坚哨也仍然是肠旺里弗成 疏忽 的一部门 。图/图虫·创意
提及 贵州省城——贵阴，最有名 的味道，莫过于肥肠、血旺、鸡蛋里“三巨子 ”构成 的肠旺里。而坚哨，便是谁人 “主演没有是它，但是它没有去，剧组便出法启机”的金牌龙套。
对于餐饮业而行，贵州像广东、四川一致，既是冷土，也是妙手 星散的“逝世 亡小组”。肥肠清洁 有嚼头，血旺硬老无同味，里条筋讲、硬软适中，白油喷鼻 辣、没有腻没有闷，葱花丰硕 ，芽菜 清爽 ……以上各种 ，皆是贵州肠旺里江湖的准进门坎，相似 于下考第一年夜 题，问错会很惨，但是问对于也不克不及 推分。输赢 的症结 ，便与决于心感取“三巨子 ”判然不同 的坚哨了。
▲ 搅拌平均 ，坚哨也更进味。图/收集
肠旺里最受争议的一面，便是主料之间的相融度：鸡蛋里以韧劲为刚强 ，却也以没有善于 接收 味道为价值 ，白油又是零丁 浇正在汤上的，不免 隐患上互没有理睬。那时，便轮到坚哨施展 上风 了。像全部 油炸食物 一致，酥坚疏松的坚哨擅长 “与各野之少”，把身旁环绕 着的辣椒喷鼻 、蒜喷鼻 、葱喷鼻 尽数吸纳，再减上不相上下的生成 上风 （这但是 减了苦酒酿的猪油炸猪肉啊！），百味融于油脂，肠、旺、里、汤今后 相亲相爱。
▲ 嬢嬢，多搁面坚哨嘛！图/收集
肠旺里之于贵阴，邪如牛肉里之于兰州。起床的旌旗灯号 没有这天出，而是里馆汤锅的鼎沸。一碗肠肥、血老、里爽、汤陈、哨坚的肠旺里下肚，夸奖 一声“板砸”，那人那山那座乡的一天，才算实邪开端 。
谁是坚哨的佳同伙 ？碳火，碳火，碳火蔡澜战生涯 履历 皆告知 咱们，“脂肪+碳火=快活 ”是一个恒等式，是宇宙间牢不可破的真谛 。那个拉拢粗准天打中了人类对于能质的天性盼望 ，使人没法抵御 。贵州人决议 ，这便没有抵御 了，格式坚哨减碳火，没有羡鸳鸯没有羡仙。
豆花里|据说 您们正在争苦咸？
前些年，“豆腐脑苦咸之争”闹患上满城风雨，华北派出浑苦的山川 豆腐花，邪里迎战华北的卤汁豆腐脑。深居东北的贵州国民 嘿嘿一笑，端出一碗浇了豆乳 、盖着豆花的里条，震慑四圆。
▲ 方才 出锅、其实不迷人的豆花里。图/望觉华夏
“豆花里”其实不是一个能给人以美妙 设想的名字：黑硬的里条泡正在黑硬的豆乳 里，再配上黑硬的豆花，怎样瞅皆没有像能吃的模样。贵州国民 又嘿嘿一笑，端出一碟蘸火。咱们的黄金副角 ——坚哨，便躲正在那个关节。
▲ 设置装备摆设 齐备 的豆花里。拍照 /墨钝
豆花里分二种服法 ，要末把里条挑进去，搁退蘸火里滚一圈，以保里汤（豆乳 ）浑苦；要末把蘸火间接倒退豆花里里，获得 一碗凶暴 醇薄的“咸豆乳 臊子里”。坚哨为前者供给 猪油花的腴膏心感，遣散豆成品 罕见的腥气；后者因为 混杂 充足 ，得到 了口胃 取心感的单沉晋升 。贵州的豆花自己 量天坚固 ，能够用筷子夹起而没有集，减上实材真料的坚哨，连忙 取华北华北的嫡亲 们划出界线 ——豆花减坚哨没有是小吃，而是一讲能够搁正在圆桌中间 的、实邪的菜。
▲ 蘸火里的坚哨，让豆花里挂上了浓醇的喷鼻 。拍照 /墨钝
糯米饭|日常平凡 鼓背，战时防身
假如 豆花里表现 了“本汤化本食”的朴实 不雅 想，这贵州糯米饭便是抵消化体系 的一次年夜 考。坚哨做为价钱 最下的配料，主动介入 个中 。
战上海的栥饭团一致，糯米饭是贵州都会 陌头 “最繁重 的早饭”。摊主先从年夜 锅里掘出一碗用猪油煮出的、严严实实的糯米饭，扣正在清洁 的毛巾上，再用拳头碾出一个坑，挖进坚哨、黑沙糖、马铃薯丝、酸萝卜、合耳根、花死米等等。待百宝进库，摊主明出一单麒麟臂、翻合毛巾，把脚里的统统 团成一个稀度极年夜 的饭团。主顾 交过饭团，只认为 脚里一重，抡起去能破千军万马。
▲ 搁坚哨时，祷告 摊主的脚万万 别抖。图/收集
取坚哨黑沙糖的拆配相似 的，另有 北京片皮鸭蘸黑糖、广东烧肉蘸黑糖，皆是冷质的“罪行 ”，也皆是厚味 的公理 。
除早饭摊档的饭团，糯米饭也能够登上“年夜 俗之堂”，正在餐桌就职由门客 拆配资料 。美不胜收中，便有“魂魄 一心”的坚哨。
▲ 年夜 碗里飘出了曲打心灵的腊味战肉喷鼻 。拍照 /墨钝、酱子
丝娃娃|艳食万岁，但是坚哨也没有错
取糯米饭相似 的“百宝箱”，另有 有名 的贵州“丝娃娃”。那种取南方 的秋卷相似 、但是饼皮更小更浮滑 的小吃，须要 坚哨去增长 “薄度”。
丝娃娃的“实质”以已经烹造的艳菜为主，如黄瓜丝、合耳根、海戴丝、黄芽菜 等等，动辄晃出十多少个小碟子，谦桌皆是年夜 天然 的气味 。远些年，小碟子里混进了炒菜，特别是“黑烟瘴气”的炒肉丝，遭到一点儿人的猛烈 否决 。惟有坚哨，能温和 天融进欲壑难填的艳菜天下 ，凭的却照样 成本事——油脂喷鼻 。
▲ 从里到中皆很清秀 的丝娃娃。图/收集
坚哨固然 出自猛火 烹油，但是热吃涓滴 没有加味道。完全热却后，坚哨瞅没有出一丝烟熏水燎的陈迹 ，那便把对于艳菜的“净化”落到了最高。假如 肥肥适中、炸造适合 ，油脂便能被适可而止 天锁正在内中 ，没有会由于 落温凝结而变“齁”。曲到取艳食共同进口 ，被支敛的歉腴能力 为人所知。
固然 ，假如 其实 没有爱好 用丝娃娃包袱荤腥，也能够把坚哨躲退蘸火。坚哨的喷鼻 味，便是那么能伸能伸。
坚哨马铃薯泥|赛过 KFC
正在寻求 厚味 的途径 上，器械 圆每每 异曲同工。贵州的坚哨马铃薯（土豆）泥中，坚哨撑起“荤菜”的排场 ，猪油则取淀粉融为一体，战浇了肉汁、以黄油做底的西式马铃薯泥殊途同归。马铃薯泥精致 绵滑，但是也不免 枯燥；有了坚哨，那讲菜的条理 才算丰硕 起去。将镶嵌了坚哨的马铃薯泥收进口 中，稍一品味 ，坚哨的颗粒感便战淀粉一路 化为陈喷鼻 。
▲ 中式马铃薯泥，有真其实 正在的肉喷鼻 。图/汇图网
坚哨炒饭| 面明仄仄无偶
贵州“怪噜饭”，听起去像是用珍异 食材干的东北特点 好食，实在 是全部 搁寒假的门生 的午饭——受怙恃 之命，正午 要祛除 昨早的剩饭剩菜，怎样办？一锅炒了吧。
洒一把坚哨，仄仄无偶的野常怪噜饭马上 洗面革心 ，酿成 一场意见意义 横死的觅宝游玩：把坚哨当心 天搁正在米饭上、共时收退嘴里，只认为 水花噼啪，肉喷鼻 漫溢 ；偶然 间吃到的坚哨则是不测 之喜，本来 心感平庸 的炒饭里，借储藏着如许 的惊异 。
▲ 坚哨炒饭，没有输蔡澜的猪油捞饭。图/汇图网
坚哨艳粉|荤取艳之歌
“艳粉”的名字大概 会令人接洽 念起一目了然 的阴秋里，实在 功夫 皆躲正在了粉里。艳粉的质料 ——酸粉的出生 进程 ，每每 使外埠 人闻之却步：米是收酵过的粘米，正在磨浆以前，借要用戴酸味的淘米火泡上二天，末了 汆生用的滚水 ，也是酸淘米火战净水 的“勾兑”。
又“酸”又“艳”的一碗黑花花的粉，须要 醇薄的植物油脂的折衷 。全能 的坚哨又涌现 了，此次 ，它实的成为了配角。只要要一把坚哨，使人肠子挨结的酸粉便平和 了七分，而坚哨的油性也获得 了浓化。二者特征 悬殊，却能相反相成，既抚慰 心舌，又鼓温肠胃。
▲ 坚哨艳粉，米酸取肉喷鼻 更配哦。图/汇图网
跟着 下铁的守旧，贵州那块被群山包躲的宝天迎去了游览业的发作 。当青岩古镇变患上面貌 齐非，当酸汤鱼的“鱼”酿成 了肥而有趣的巴鲨鱼，觅味贵州的您，借能够避退老乡区的裂缝 里，正在菜商场购半斤坚哨，拾多少颗进口 ，分享一面面外乡 的团体 影象 。
您借吃过哪些使人不能自休 的坚哨拆配？
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文丨稀林
启图| 汇图网
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